88 تهیه فرآورده كتلت ماهي Fish cake از فیله ماهی بيگ هد
تهیه فرآورده كتلت ماهي  Fish cake از فیله ماهی بيگ هد

چکیده

از آنجائیکه افزایش پرورش ماهیان گرمایی در ایران نیاز به تولید فرآورده­های جدید و متنوع برای مصارف انسانی را به وجود آورده است، پژوهش حاضر با هدف تهیه کتلت ماهی با 3 فرمولاسیون ویژه از فیله ماهی بیگ هد و ارزیابی کیفی و ارزش غذایی آن انجام شده است. برای این منظور سه فرمول مختلف برای تولید کتلت مورد بررسی قرار گرفت که اختلاف اساسی آن تغییرات درصد گوشت چرخ شده ماهی می باشد.

از فرمول­های انتخاب شده که حاوی گوشت چرخ شده ماهی، سیب زمینی، تخم مرغ، آرد سوخاری، نشاسته و سایر افزودنی ها بوده است، از مقادیر گوشت ماهی 50 درصد (فرمول الف)، 60 درصد (فرمول ب) و 70 درصد (فرمول پ) در تهیه فرآورده استفاده شد.

پس از تهیه محصولات، تمامی نمونه ها به آزمایشگاه منتقل شدند و آزمون های کیفی تغییرات ازتهای تام فرار (TVN) و شمارش بار میکروبی و نیز سنجش پارامترهای تعیین ارزش غذایی همانند رطوبت، پروتئین و مواد معدنی بر روی آنها صورت پذیرفت. خمیر حاصل از محصول کتلت ماهی بیگ هد، قالب زنی شده و نهایتا به صورت سرخ شده             (Fried Fish Cake) در اختیار 25 نفر به عنوان اعضاء پانل قرار گرفته، پس از مصرف، ویژگی های حسی و ارگانولپتیک محصول نیز بررسی گردید. نتایج نشان داد که در فرمول الف، میزان  TVNبرابر با 85/26 ، در محصول شماره ب، 62/24 و در فرمول محصول پ، 82/27 میلیگرم در 100 گرم و همچنین بار کل میکروبی (TC) محصولات مذکور برابر با           2 10×7.9 ، 2 10×6.7 و نهایتا 2 10×8.1 شمارش گردیدند.

در بررسی ارزش غذایی محصولات تولیدی، مقادیر پروتئین خام در فرمول های شماره های الف، ب، و پ به ترتیب 49/20 ، 35/19 و 47/19 درصد و همچین مقدار رطوبت برابر با 19/72، 43/75 و 76/67 درصد تعیین شدند. میزان مواد معدنی نیز به ترتیب در فرمولاسیون های عنوان شده برابر با 48/1 ، 54/1 و 7/1 درصد بود. نتایج با استفاده از نرم افزار Excel و آزمون مقایسه میانگین T-Test در سطح 95 درصد مورد بررسی قرا گرفتند. نتایج نشان داد که محصولات تولید شده چه از نظر آزمون های شیمیایی و میکروبی و چه از نظر فاکتورهای حسی از مطلوبیت لازم برخوردار بودند.


دانلود فایل پوستی

تاریخ انتشار: 2:5:59 17/10/1391
Shortcut keys: Prev=Right , Next=Left
موضوعات مرتبط
بررسی مرفولوژیک و برخی خصوصیات زیست شناسی ماهی مخرج لوله ای (Rhodeus Sericeus) در رودخانه های هراز و محمود آباداستان مازندران حفاظت از اكولوژي درياي خزر، توسعه و بهره ‌وري پايدار بهبود رشد لارو تاسماهي ايراني توسط دافني غني سازي با روغن كبد ماهي رسوبات ميكروفلور بررسی اثر سطوح مختلف مکمل آنزيمي ناتوزیم پلاس بر عملکرد ماهی قزل آلای رنگین کمان در جيره حاوي کنجاله کانولا فوايد و کاربرد پروبيوتيک ها در جيره غذايي ماهی و ميگو ارزش تغذیه ای کنجاله کانولا فرآوری شده در جیره ماهیان اثر متقابل سلنيوم و چربي بر ترکيب اسيد چرب بافت ماهي قزل آلاي رنگين کمان Study of the natural and fishing mortality and exploitation rates of bigeye kilka (Clupeonella grimmi) in the southeast part of the Caspian Sea (Babolsar) Population dynamics and biological characteristics of kilka species (Pisces: Clupeidae) in the southeastern coast of the Caspian Sea Study of Natural and Fishing Mortality and Exploitation Rate of Common Kilka Clupeonella cultriventris in Southeast Part of the Caspian Sea (Babolsar) Study of Natural and Fishing Mortality and Exploitation Rate of Anchovy Kilka Clupeonella engrauliformis in Southeast Part of the Caspian Sea (Babolsar)
رفتن به بالای صفحه