چکیده
از آنجائیکه افزایش پرورش ماهیان گرمایی در ایران نیاز به تولید فرآوردههای جدید و متنوع برای مصارف انسانی را به وجود آورده است، پژوهش حاضر با هدف تهیه کتلت ماهی با 3 فرمولاسیون ویژه از فیله ماهی بیگ هد و ارزیابی کیفی و ارزش غذایی آن انجام شده است. برای این منظور سه فرمول مختلف برای تولید کتلت مورد بررسی قرار گرفت که اختلاف اساسی آن تغییرات درصد گوشت چرخ شده ماهی می باشد.
از فرمولهای انتخاب شده که حاوی گوشت چرخ شده ماهی، سیب زمینی، تخم مرغ، آرد سوخاری، نشاسته و سایر افزودنی ها بوده است، از مقادیر گوشت ماهی 50 درصد (فرمول الف)، 60 درصد (فرمول ب) و 70 درصد (فرمول پ) در تهیه فرآورده استفاده شد.
پس از تهیه محصولات، تمامی نمونه ها به آزمایشگاه منتقل شدند و آزمون های کیفی تغییرات ازتهای تام فرار (TVN) و شمارش بار میکروبی و نیز سنجش پارامترهای تعیین ارزش غذایی همانند رطوبت، پروتئین و مواد معدنی بر روی آنها صورت پذیرفت. خمیر حاصل از محصول کتلت ماهی بیگ هد، قالب زنی شده و نهایتا به صورت سرخ شده (Fried Fish Cake) در اختیار 25 نفر به عنوان اعضاء پانل قرار گرفته، پس از مصرف، ویژگی های حسی و ارگانولپتیک محصول نیز بررسی گردید. نتایج نشان داد که در فرمول الف، میزان TVNبرابر با 85/26 ، در محصول شماره ب، 62/24 و در فرمول محصول پ، 82/27 میلیگرم در 100 گرم و همچنین بار کل میکروبی (TC) محصولات مذکور برابر با 2 10×7.9 ، 2 10×6.7 و نهایتا 2 10×8.1 شمارش گردیدند.
در بررسی ارزش غذایی محصولات تولیدی، مقادیر پروتئین خام در فرمول های شماره های الف، ب، و پ به ترتیب 49/20 ، 35/19 و 47/19 درصد و همچین مقدار رطوبت برابر با 19/72، 43/75 و 76/67 درصد تعیین شدند. میزان مواد معدنی نیز به ترتیب در فرمولاسیون های عنوان شده برابر با 48/1 ، 54/1 و 7/1 درصد بود. نتایج با استفاده از نرم افزار Excel و آزمون مقایسه میانگین T-Test در سطح 95 درصد مورد بررسی قرا گرفتند. نتایج نشان داد که محصولات تولید شده چه از نظر آزمون های شیمیایی و میکروبی و چه از نظر فاکتورهای حسی از مطلوبیت لازم برخوردار بودند.
