تاریخ: 08:42:55 1389/07/18 بازدید: 3232
برای انجام این عمل به دو طریق می‌توان عمل کرد :
روش اول :
بریدن شکم ماهی بوسیله قیچی : به کمک قیچی یا یک چاقوی تیز شکافی از سر به طرف دم ایجاد (یا از مخرج به طرف سر)وامعاء واحشاء ماهی را بیرون می‌آورند.کلیه ماهی را که به شکل خون تیره لخته شده ودر امتداد تیره پشتی ماهی قرارداد با چاقو تراشیده وبا آب سرد درون ماهی را کاملاً شستشو دهید.
روش دوم :
خالی کردن شکم از طریق بریدن برانشها : اگر می‌خواهید ماهی را شکم پر طبخ نمائیدمی توانید امعاء واحشاء آنرا از طریق برانشها تخلیه نمائید. برای اینکار عملیات زیر را انجام دهید:
انگشت اشاره دست راست را خم کرده وآنرا از شکاف برانش داخل گلوی ماهی فرو برده وامعاء واحشاء وبرانشها را تخلیه نمائید(در این عمل احتیاط شود انگشت شما زخمی نگردد).پس از خارج کردن امعاء واحشاء ماهی را با آب شستشو دهید. برای تخلیه امعاء واحشاء از طریق بریدگی که درناحیه بین برانشها وزیرگلوی ماهی بوجود می‌آید نیز می‌توان عمل کرد.
طرز فیله کردن ماهی :
1_بریدن باله‌ها وایجاد شکاف در شکم ماهی از دم به طرف سر
2_تخلیه امعاء واحشاء
3_شستشوی درون ماهی
4_جهت درآوردن فیله ها, ماهی را به شکم روی تخته آشپزخانه قرارداده (پشت ماهی به طرف سمت راست شما باشد)وبا یک چاقوی تیز از قسمت پشت در امتداد ستون فقرات برشی ایجاد نموده تا به استخوان کمر ماهی برسد.
5_سپس ماهی را به یک طرف خوابانده در امتداد شکاف برانش وعمود بر شکاف اول شکافی دیگر ایجاد نموده واز طرف سر طوری چاقو را روی استخوانهای ماهی بطرف دم حرکت دهید تا فیله یک طرف جدا شود وبرای فیله طرف دیگر ماهی عمل اول را تکرار کنید(در حین عمل ماهی را ثابت نگه دارید.)
6_استخوانهای بزرگ ماهی را براحتی می‌توان درآورد,در مورد استخوانهای ریز می‌توانید با جدا کردن غشای اتصال استخوانها با چاقو آنرا جدا کنید.
7_در صورت تمایل جهت کندن پوست ماهی می‌توانید این فیله‌ها را کمی روی شعله گاز حرارت دهید. دراینصورت کندن پوست آسانتر است.
منبع: سایت شیلات استان کرمانشاه
سایر مطالب
